Soenil Bahadoer


De zilte smaken van de zee

Afleveringen
Afleveringen
Bekijk masterclass
Bekijk masterclass

Sluit een lidmaatschap af en krijg 12 maanden lang toegang tot alle masterclasses! Nu slechts € 2,99 p/m (jaarlijks gefactureerd).

OVER DEZE MASTERCLaSS

Over de chef

Voor driesterrenchef Viki Geunes begint alles bij het product. Hij moedigt je aan om eens kritisch te kijken naar de kwaliteit van de producten. ‘Verbreed je horizon en ga op zoek naar de juiste plekjes waar je de beste producten kunt vinden. Het kost soms misschien wat extra moeite maar dat is het allemaal waard wanneer je het eindresultaat proeft.’ In deze masterclass laat Viki zien hoeveel rijkdom er uit de zee komt en welke kanten je hier allemaal mee op kunt. Hij tilt dagelijkse gerechten als mosselen en krabsalade naar een driesterren niveau, maar allemaal op een manier zodat iedereen dit niveau kan bereiken. Ook legt hij een aantal technieken uit die men vaak uit de weg gaat terwijl ze absoluut niet moeilijk zijn, zoals het reinigen van een inktvis. Spring samen met Viki in het diepe en ontdek de prachtige zilte smaken van de zee.

Tot zijn twintigste had Viki Geunes nog de droom om industrieel ingenieur te worden maar na het behalen van dat diploma besefte hij pas dat hij meer passie had voor lekker eten en tafelen. Vrij resoluut koos hij ervoor om die andere droom na te jagen en belde hij een aantal restaurants op met de boodschap: ‘Ik kan niet koken, maar wel werken’. Hij mocht aan de slag bij De Watermolen in Kasterlee, het eerste stapje richting een nog onbekende top. Al snel fantaseert hij over een eigen zaak en die komt er! Samen met zijn vrouw opent hij restaurant ‘t Zilte in Mol en trekt daar al gauw de aandacht. In 2005 ontvangt hij zijn eerste Michelinster en twee jaar later mag hij al een tweede ster in ontvangst nemen. Na een aantal prachtige jaren in Mol verhuist het restaurant naar Antwerpen. Daar ontvangt Viki in 2021 de absolute kroon op zijn werk; een derde Michelinster!

AFLEVERINGEN

Maak kennis met Viki

Viki Geunes – 10m • Zonder koksopleiding of enige ervaring in de keuken maar met een enorme gedreven en ijzeren discipline, wist Viki Geunes de absolute top van de gastronomie te bereiken. Welke weg legde hij af en bestaan er nog verdere toekomstdromen wanneer je al 3 sterren op zak hebt?

Voorwoord

Intro – 1m • Voor driesterrenchef Viki Geunes zijn de producten uit de zee een absolute favoriet. In zijn restaurant Zilte in Antwerpen voeren schaal- en schelpdieren dan ook de boventoon. In deze masterclass leert hij jou graag een aantal van zijn favoriete gerechten en technieken.

Basisbouillon voor schaal- en schelpdieren

Kooktechniek – 7m • Laat je niet misleiden door de fancy Franse naam ‘Courtbouillon’. Het is simpel gezegd een smaakvolle bouillon die wordt gebruikt om schaal- en schelpdieren in te koken. Toch valt of staat een gerecht van deze zeediertjes met de smaak van zo’n courtbouillon. Een belangrijke basis dus!

Oester met ibericogelei en ajo blanco van champignons

Signature dish/amuse – 13m • Bij de zilte smaken van de zee denk je natuurlijk aan een oester. En laat dit weekdiertje nou ook nog eens dé signature dish zijn van Viki. Hij combineert zilt met de zoute smaak van de iberico. Een geweldige smaakexplosie die met het juiste beetje geduld goed kan worden nagebootst.

Krabsalade met bloemkoolmousse en geroosterde hazelnoot

Amuse/voorgerecht – 17m • We kennen allemaal de krabsalade uit de supermarkt wel. En ondanks de naam bevat nagenoeg geen enkele salade ook echte krab. Viki laat in deze aflevering zien dat het maken van een échte verse krabsalade niet moeilijk is maar oh zo lekker. Maak er een prachtige amuse van of smeer het op een toastje!

Garnalenbouillon

Kooktechniek – 8m • We vergeten vaak dat we van de resten van onze producten geweldige bouillons kunnen maken. Intens van smaak en je gebruikt het gehele product, dus zero waste. Viki bereidt een heerlijke garnalenbouillon die je als soep kunt eten, kook hem in en je hebt een heerlijke basis voor een saus en kook hem geheel in en je houdt een garnalenkaramel over.

Chawan-mushi met gefrituurde garnaaltjes en bieslook

Voorgerecht – 8m • Chawan-mushi is een gestoomde, hartige custard uit Japan en wordt meestal gecombineerd met vis, schaal- of schelpdieren. De combinatie van de zachte, romige eiercustard met de zilte smaak van de garnalen is goud.

Gemarineerde langoustines met gegrilde paprika en watermeloen

Voorgerecht – 18m • Een verfrissend, zoet en delicaat voorgerechtje. Perfect om de avond (of lunch) mee te beginnen. Viki maakt een klassieke Griekse vismousse, ook wel tarama genoemd, en combineert dit met de zoetigheid van de gegrilde paprika en de watermeloen.

Gekookte kokkels met frisse venkel en luchtige jus

Voorgerecht – 18m • Aan het strand zie je ze soms bij duizenden liggen; lege kokkel schelpen. En ondanks dat we ze waarschijnlijk allemaal wel eens in de hand hebben gehad, weten we vaak niet hoe deze delicatesse smaakt. Viki laat zien dat de bereiding heel eenvoudig is en dat dit Zeeuwse schelpdiertje dus vaker moet worden gegeten!

Gebakken coquille met lardo en burrata

Voorgerecht – 16m • Lardo wordt ook wel het vettere broertje van pancetta genoemd en heeft een fluweelzachte structuur. Het vlees smelt op de tong en geeft daarmee een heerlijk mondgevoel. Combineer dit met de verfijnde smaak van de coquille en het romige van een burrata en je hebt een geweldig sterrengerecht.

Zacht gekookt ei met daslookmousseline, broodcroutons en kaviaar

Voorgerecht – 19m • Voor dit gerecht gebruikt Viki twee soorten eitjes; de kippeneitjes en de viseitjes. Het klinkt misschien als een gekke combinatie maar wacht maar tot je het proeft! Ei met kaviaar is onweerstaanbaar. Het is wel belangrijk dat het kippenei precies de juiste kooktijd heeft want dat bepaalt de structuur van het gerecht.

Mosselen en morilles met geraspte gruyère en jus vin jaune

Signature dish/hoofdgerecht – 17m • Mosselen worden ook wel het zwarte goud uit de zee genoemd. Gekookt, gebakken of gefrituurd, met frietjes, salade of pasta, deze zeevruchten smaken altijd goed. Viki bereid de mosselen op de klassieke manier maar geeft er een driesterren draai aan door een fantastische saus en morilles toe te voegen.

Kabeljauw met alikruiken, groene asperges en zure sjalotten

Hoofdgerecht – 14m • Alikruiken zijn kleine zeeslakjes en worden in Zeeland ook wel kreukels genoemd. Ze worden in het huisje gekookt en kunnen vervolgens met een naald uit het huisje worden gehaald. Een absolute delicatesse en een heerlijke toevoeging bij dit hoofdgerecht met kabeljauw en groene asperges.

Inktvis reinigen

Kooktechniek – 6m • Het is gezond en heel erg lekker maar toch wordt het thuis nog weinig gegeten; de inktvis. Je kunt een inktvis natuurlijk gewoon schoon kopen maar daar hangt best een hoog prijskaartje aan. Viki laat zien hoe je een inktvis zelf schoonmaakt en geloof ons, het is echt ontzettend makkelijk!

Pasta carbonara van inktvis met kwartelei en artisjok

Hoofdgerecht – 16m • Hartig, heerlijk en hemels, zo smaakt deze bijzondere variant op de klassieke pasta carbonara. Het klinkt misschien heel ingewikkeld maar na het zien van Viki zijn video zul je zien dat dit ontzettend meevalt. Vervang de inktvis eventueel door pasta voor een vegetarische versie.

Afsluiting

Nawoord – 25s • Koken gaat over mensen verrassen, een gedeeld moment waarderen en genieten van elkaars gezelschap. Viki moedigt je aan om zelf te ontdekken wat voor moois er allemaal in onze zeeën en oceanen zwemt en om daarmee geweldige gastronomische momenten te creëren.

VIKI GEUNES • (09:38)

Maak kennis met Viki

Zonder koksopleiding of enige ervaring in de keuken maar met een enorme gedreven en ijzeren discipline, wist Viki Geunes de absolute top van de gastronomie te bereiken. Welke weg legde hij af en bestaan er nog verdere toekomstdromen wanneer je al 3 sterren op zak hebt?

VIKI GEUNES • (01:22)

Voorwoord

Voor driesterrenchef Viki Geunes zijn de producten uit de zee een absolute favoriet. In zijn restaurant Zilte in Antwerpen voeren schaal- en schelpdieren dan ook de boventoon. In deze masterclass leert hij jou graag een aantal van zijn favoriete gerechten en technieken.

KOOKTECHNIEK • (06:59)

Basisbouillon voor schaal- en schelpdieren

Laat je niet misleiden door de fancy Franse naam ‘Courtbouillon’. Het is simpel gezegd een smaakvolle bouillon die wordt gebruikt om schaal- en schelpdieren in te koken. Toch valt of staat een gerecht van deze zeediertjes met de smaak van zo’n courtbouillon. Een belangrijke basis dus!

SIGNATURE DISH/AMUSE • (13:06)

Oester met ibericogelei en ajo blanco

Bij de zilte smaken van de zee denk je natuurlijk aan een oester. En laat dit weekdiertje nou ook nog eens dé signature dish zijn van Viki. Hij combineert zilt met de zoute smaak van de iberico. Een geweldige smaakexplosie die met het juiste beetje geduld goed kan worden nagebootst.

AMUSE/VOORGERECHT • (17:37)

Krabsalade met bloemkoolmousse en geroosterde hazelnoot

We kennen allemaal de krabsalade uit de supermarkt wel. En ondanks de naam bevat nagenoeg geen enkele salade ook echte krab. Viki laat in deze aflevering zien dat het maken van een échte verse krabsalade niet moeilijk is maar oh zo lekker. Maak er een prachtige amuse van of smeer het op een toastje!

KOOKTECHNIEK • (08:21)

Garnalenbouillon

We vergeten vaak dat we van de resten van onze producten geweldige bouillons kunnen maken. Intens van smaak en je gebruikt het gehele product, dus zero waste. Viki bereidt een heerlijke garnalenbouillon die je als soep kunt eten, kook hem in en je hebt een heerlijke basis voor een saus en kook hem geheel in en je houdt een garnalenkaramel over.

VOORGERECHT/TUSSENGERECHT • (08:39)

Chawan-mushi met gefrituurde garnaaltjes en bieslook

Chawan-mushi is een gestoomde, hartige custard uit Japan en wordt meestal gecombineerd met vis, schaal- of schelpdieren. De combinatie van de zachte, romige eiercustard met de zilte smaak van de garnalen is goud.

VOORGERECHT • (17:55)

Gemarineerde langoustines met gegrilde paprika en watermeloen

Een verfrissend, zoet en delicaat voorgerechtje. Perfect om de avond (of lunch) mee te beginnen. Viki maakt een klassieke Griekse vismousse, ook wel tarama genoemd, en combineert dit met de zoetigheid van de gegrilde paprika en de watermeloen.

VOORGERECHT • (18:18)

Gekookte kokkels met frisse venkel en luchtige jus

Aan het strand zie je ze soms bij duizenden liggen; lege kokkel schelpen. En ondanks dat we ze waarschijnlijk allemaal wel eens in de hand hebben gehad, weten we vaak niet hoe deze delicatesse smaakt. Viki laat zien dat de bereiding heel eenvoudig is en dat dit Zeeuwse schelpdiertje dus vaker moet worden gegeten!

VOORGERECHT • (15:50)

Gebakken coquille met lardo en burrata

Lardo wordt ook wel het vettere broertje van pancetta genoemd en heeft een fluweelzachte structuur. Het vlees smelt op de tong en geeft daarmee een heerlijk mondgevoel. Combineer dit met de verfijnde smaak van de coquille en het romige van een burrata en je hebt een geweldig sterrengerecht.

VOORGERECHT • (19:14)

Zacht gekookt ei met daslookmousseline, broodcroutons en kaviaar

Voor dit gerecht gebruikt Viki twee soorten eitjes; de kippeneitjes en de viseitjes. Het klinkt misschien als een gekke combinatie maar wacht maar tot je het proeft! Ei met kaviaar is onweerstaanbaar. Het is wel belangrijk dat het kippenei precies de juiste kooktijd heeft want dat bepaalt de structuur van het gerecht.

SIGNATURE DISH/HOOFDGERECHT • (17:39)

Mosselen en morilles met geraspte gruyère en jus vin jaune

Mosselen worden ook wel het zwarte goud uit de zee genoemd. Gekookt, gebakken of gefrituurd, met frietjes, salade of pasta, deze zeevruchten smaken altijd goed. Viki bereid de mosselen op de klassieke manier maar geeft er een driesterren draai aan door een fantastische saus en morilles toe te voegen.

HOOFDGERECHT • (14:34)

Kabeljauw met alikruiken, groene asperges en zure sjalotten

Alikruiken zijn kleine zeeslakjes en worden in Zeeland ook wel kreukels genoemd. Ze worden in het huisje gekookt en kunnen vervolgens met een naald uit het huisje worden gehaald. Een absolute delicatesse en een heerlijke toevoeging bij dit hoofdgerecht met kabeljauw en groene asperges.

KOOKTECHNIEK • (06:18)

Inktvis reinigen

Het is gezond en heel erg lekker maar toch wordt het thuis nog weinig gegeten; de inktvis. Je kunt een inktvis natuurlijk gewoon schoon kopen maar daar hangt best een hoog prijskaartje aan. Viki laat zien hoe je een inktvis zelf schoonmaakt en geloof ons, het is echt ontzettend makkelijk!

HOOFDGERECHT • (15:56)

Pasta carbonara van inktvis met kwartelei en artisjok

Hartig, heerlijk en hemels, zo smaakt deze bijzondere variant op de klassieke pasta carbonara. Het klinkt misschien heel ingewikkeld maar na het zien van Viki zijn video zul je zien dat dit ontzettend meevalt. Vervang de inktvis eventueel door pasta voor een vegetarische versie.

VIKI GEUNES • (00:25)

nawoord

Koken gaat over mensen verrassen, een gedeeld moment waarderen en genieten van elkaars gezelschap. Viki moedigt je aan om zelf te ontdekken wat voor moois er allemaal in onze zeeën en oceanen zwemt en om daarmee geweldige gastronomische momenten te creëren.

Meer masterclasses